Yogur de verdad, fácil y sin yogurtera

Hoy un saludable yogur casero, de los de verdad, fácil y sin yogurtera. Es nutritivo, fuente de proteínas, calcio, magnesio y fósforo, minerales importantes para mantener los huesos sanos de todas las edades. Si quieres un yogur sin nata, sin leche en polvo, sin azucares añadidos y sin aditivos, es decir, solo yogur, este es un buen post para ti. Aprenderás a distinguir un yogur verdadero.   

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Qué es el yogur:  Yogur, según Harold McGee, es una palabra turca que designa la leche que ha fermentado, transformándose en una masa agria semisólida. El yogur es el resultado de la fermentación de la leche, gracias a las bacterias lácticas. Las bacterias lácticas devoran la lactosa contenida en la leche formando el ácido láctico, gracias a este proceso la leche se cuaja. Las bacterias hacen su trabajo en unas condiciones optimas de temperatura. Por encima de los 50° las bacterias se mueren. Es decir, las bacterias están vivas desde que las añadimos a la leche hasta que las consumimos, e incluso en nuestro intestino siguen vivas. Por esta razón, el yogur se puede reproducir, y obtener más yogur a partir de un poco de ese yogur y más leche. 

El yogur se puede consumir solo, diluirlo en bebidas, mezclarlo con salsas y guarniciones, y utilizarlo en sopas, platos al horno y dulces. 

¿Quieres un yogur menos ácido?: Para medir la acidez del yogur se mide su PH que suele estar entre 4 y 5, aunque según Harold McGee se puede obtener un yogur de entre 1% y 4% de acidez. La acidez la da el ácido láctico resultante de la fermentación. La acidez de un yogur depende de varios factores: de la cantidad de tiempo que esté fermentando, de la cantidad de bacterias añadidas y de la temperatura de fermentación. El tiempo de fermentación será entonces entre 6 y 12 horas (dependerá del método usado). La cantidad de fermento se obtiene añadiendo, por litro de leche, 100 ml de yogur natural. El otro factor a tener en cuenta es la temperatura de fermentación. El yogur debe fermentar a una temperatura de entre 30°-45° (dependerá del método usado).  La actividad de las bacterias aumentará con la temperatura templada. Si quieres un yogur poco ácido, debemos dejar que fermente menos, pero a cambio será menos cuajado. Por el contrario, cuanto más tiempo de fermentación, más acidez y más cuajado estará. Depende de ti que vayas experimentando con estas variables hasta que encuentres la acidez que te gusta, dentro de estos parámetros. En esta entrada os presento mi propuesta. 

Reproducción del yogur: Para hacer yogur por primera vez se necesita leche y bacterias lácticas en polvo, que es lo que utilizan los fabricantes de yogur comercial. Se puede hacer en casa con el fermento comprado en farmacia. Pero este es objeto de otra entrada de este blog.

Las bacterias lácticas necesarias son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus al 50%, que las obtendremos de un yogur comprado. Las fases de crecimiento y desarrollo de cada una de ellas es desigual, por lo que la cantidad resultante de ambas es diferente en cada reproducción. Cuando la cantidad de bacterias de los dos tipos estén sustancialmente modificada, no será optimo continuar reproduciendo. Al comprar un yogur comercial estamos reproduciendo yogur por primera vez, es decir, será la primera reproducción, y la cantidad límite será de tres veces. La cuarta vez el yogur resultante no tendrá la textura, ni el sabor, ni los beneficios probióticos originales.  

Ingredientes para olla exprés:

• Un litro de leche entera 
• Un yogur comprado natural y sin azúcar, o 100 ml de yogur que has hecho anteriormente. (Un vaso de yogur suele tener 125 ml) 

Ingredientes para Termo:
Nota aclaratoria: Necesitaremos menos cantidad de leche para que al mezclarlo con el yogur, nos quepa en el termo de un litro de capacidad. 

• 800 ml de leche
• 80 gr de yogur (77,25 ml)

Utensilios necesarios: 

• Termómetro de cocina (opcional)
• Tarros de cristal con tapadera para conservación
• Olla exprés o termo para líquidos con capacidad para un litro. 

Cómo hacerlo: 
La elaboración del yogur consta de tres fases, preparación de la leche calentándola y añadiendo el fermento, la fase de fermentación de la leche, y el enfriamiento del yogur.  He seleccionado dos métodos para hacer el yogur sin yogurtera. Ambos métodos son buenos, yo empecé haciendo yogur con la olla exprés, pero me resulta más cómodo y rápido con termo. Además no tenemos que depender de la temperatura ambiente. 

Método 1: Con olla exprés.

• Hervir abundante agua hasta cubrir la olla a presión
• Mientras poner el litro de leche en una cacerola. 
• Preparar la cantidad de yogur en un cuenco. 
• Preparar los tarros bien limpios y secos y el termómetro de cocina, si decides usarlo. 
• Cuando el agua está caliente, sin llegar a hervir, pon la cacerola de la leche al fuego, y mete en ella el termómetro. Calienta hasta los 45°. Si no tienes termómetro puedes probar a meter el dedo en la leche, debes poder aguantar 1 minuto sin quemarte.
• Añade un poco de esta leche al cuenco con yogur y remueve. Cuando ha disuelto, añade todo a la leche y vuelve a remover.

• Saca el agua de la olla exprés, que ya estará hirviendo, y pon un trapo limpio en el fondo. Haz rápido este proceso, para evitar que se enfríe la olla a presión.  
• Verter la mezcla en los tarros de cristal e inmediatamente meter los tarros, sin tapadera, en la olla exprés y cerrarla bien. Poner válvula. Guardar en horno durante 12 horas.

• Tras las 12 horas, sacamos del horno y de la olla exprés los tarros y los cerramos. 
• Meter en frigorífico durante al menos 4 horas antes de consumirlo, aunque mejor toda la noche, para permitir que el yogur cuaje. 

Método 2: Con termo de líquidos.

• Templar la leche en la olla. 
• Preparar el termo y medir la cantidad de yogur y poner en un cuenco.  
• Cuando el leche ha llegado a la temperatura de 45°, verter un poco de esta leche, con un cucharón, sobre el cuenco del yogur y remover hasta disolverlo en la leche. 
• Si no tienes termómetro en casa, mete el dedo meñique en la leche cuando esté templada y si aguantas 1 minuto, está a la temperatura idónea. 

• Añadir esta mezcla al resto de leche y meter en termo. La temperatura bajará con la manipulación, el termo debe cerrarse cuando la mezcla esté entre 37° y 38°. Cerrar bien y poner en el horno durante 7 horas. Haz rápido este proceso, si no tienes termómetro, para que no se enfríe la mezcla. Y ponte alarma que te avise. 
• El tiempo de fermentación es menor si lo haces en termo, al mantenerse la temperatura más estable, fermentará antes. 
• Pasadas las 7 horas, es el momento de ponerlo en los tarros bien limpios, secos y cerrarlos.
• Un Truco importante para que tu yogur no sea ácido. Al sacar el yogur del recipiente tras la fermentación, debemos enfriar los tarros en agua con hielo durante 5 o 10 minutos, si no tienes termómetro, o hasta que alcance la temperatura de 20°. La razón es parar el proceso de fermentación, ya que el yogur sale aún templado del termo, y la actividad metabólica continua si no enfriamos y paramos el proceso. 

En ambos métodos:

• Pongo estos recipientes dentro del horno por ser un lugar más aislado para mantener el calor y evitar corrientes de aire en cualquiera de los dos recipientes. En verano aún no investigué el tiempo necesario en olla a presión, ya que la temperatura externa es más cálida, quizá el tiempo necesario sera menor.  Investigaré este verano y os cuento. 
• Cuatro horas en el frigorífico es el mínimo necesario, será mejor si pasa toda la noche. Tendrá la consistencia adecuada. .
• Conservar siempre en frío, y durante un máximo de 8 días.
• Ahora estará nuestro yogur listo para tomar. 

 ¿Sabes que ingredientes lleva un yogur comercial?:  Los ingredientes que debe llevar un yogur son dos, la leche y fermentos lácticos, y nada más. Los fermentos lácticos los obtenemos de otro yogur, hecho por nosotros o comprado en cualquier tienda. Cuando empecé a hacer yogur en casa, quería partir de un yogur lo más natural posible. Y me pasee un día por varios supermercados buscando un yogur que solo tuviera estos dos ingredientes que es lo que debe tener un yogur. Me quedé perpleja al descubrir que los yogures naturales tienen además leche en polvo y nata. 

Es raro encontrar un yogur que solo tenga estos dos ingredientes, pero los hay, encontré la marca Pastoret, el yogur natural de la marca Hacendado (Mercadona), y el yogur natural de Milbona (vendido en Lidl). Seguro que hay más, pero yo no lo he descubierto aún. La leche en polvo se suele añadir a los yogures para dar consistencia. Y la nata se añade para dar cremosidad, aunque el yogur hecho en casa tiene la cremosidad natural sin nata añadida. ​​

Los azucares y la materia grasa (MG 0%): Si lo que compras habitualmente es el yogur natural azucarado y los yogures saborizados, debes saber que además contienen desde un 7% de azúcar añadido hasta un 13%. Los yogures naturales ya contienen un 4% de azúcar, proveniente de la lactosa que tiene la leche, y esto debería ser suficiente. Todo lo que supere el 4% son azucares añadidos. Si un niño toma un yogur con un 13% de azúcar esta tomando 16 gr de azúcar cuando debería tomar 25 gr máximo por día. 
Por otro lado, están los yogures 0% materia grasa (MG) y los 00% ni materia grasa ni azucares, pero claro estos yogures pierden toda la gracia y los productores les añaden edulcorantes y aditivos para que los yogures sepan a algo. No tomamos grasa, claro, ¿pero compensa?

Si quieres endulzar tu yogur hazlo con otros ingredientes como frutas frescas, frutos secos, fruta deshidratada, semillas, avena, mermeladas caseras, o incluso si no puedes pasar sin el azúcar, ponlo tú. 

Por último, deciros que el yogur es más fácil de digerir que la leche, porque durante la fermentación los microorganismos pre digieren componentes de la leche, y le facilitan el trabajo a nuestra digestión. Las sales minerales y el calcio, son más solubles, debido a la bajada del PH, por ello, son más fáciles de asimilar.  El yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo. ¡Disfruta de tu yogur de verdad!