Trucos para cocer bien la pasta

27/10/2020

¿Hay algo más básico en la cocina que cocer pasta? La pasta es cocinada por todos y en todos los países, y quizá la primera receta para iniciarse en la cocina, pero ¿realmente la cocemos bien? Os aseguro que hay una gran diferencia entre cocerla bien y cocerla regular. Hoy os traigo los trucos para cocer bien la pasta y los errores comunes a evitar.

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En esta entrada os hablo de la pasta seca, que nos venden en paquetes, ya que la pasta fresca es otro mundo. Pero qué trucos puede tener cocer pasta, si tan solo es hervir agua meter la pasta y cuando esté tierna poner la salsa... Siento decirte que hay muchos gestos que comúnmente hacemos, que hemos aprendido, no sé de donde, y que debemos evitar. Empezamos por aquí.

Errores comunes a evitar y los porqués

No eches aceite al agua de cocción. Normalmente la echamos para que no se pegue entre ella ni a las paredes de la olla, pero si mantienes la cantidad de agua recomendada y una olla grande no se pegará. Si pones aceite en el agua este de adherirá a las paredes de la pasta y formará una película que impedirá que penetren los sabores de la salsa.
No eches la sal con el agua fría, el agua puede coger un sabor ferroso y contaminará a la pasta, además tardará más en cocer.
No laves la pasta debajo del grifo: NUNCA. La pasta es un ingrediente que absorbe y retiene muy bien los sabores de la salsa que le echemos. Al cocerla en abundante agua la pasta queda porosa y con una capa de almidón, este es el ambiente perfecto para que a la pasta se le quede pegada la salsa y absorba todo el sabor. Si la lavamos bajo el grifo, lo que hacemos es que pierda esa porosidad, que se le vaya la capa de almidón, pierda esa textura y quede blanda, además, de no unirse a la salsa que le echemos: no habrá simbiosis. Otras consecuencia obvia es que la pasta se enfriará.
No tirar el agua de la cocción, una pequeña parte de ella nos servirá para terminar nuestra plato e hidratar la mezcla de salsa y pasta y que quede más melosa.
No cuezas la pasta en poca agua, la pasta no quedará suelta, y se te pegará la una a la otra.
No pongas la pasta en el plato y después la salsa encima y dejar que el comensal lo mezcle. Este no es el modo correcto, ya que, la pasta por un lado, no quedará suelta y por otro, no terminará de mezclarse con la salsa.
Por la misma razón, no cocer la pasta el día de antes o unas horas antes. O guardar la pasta de un día para otro, perderá la cochura al dente, se secara y se quedará pegajosa.

Dicho esto, paso a contaros qué es lo que debemos hacer.

Ingredientes:

Un litro de agua por cada 100 gramos de pasta
100 gramos de pasta por persona (dependerá de lo que coma el comensal, pero esta es una cantidad moderada)
7 gramos de sal por litro de agua, aproximadamente una cucharada sopera no muy colmada.

Utensilios necesarios:

Cómo prepararla:

Resumen del proceso:

Pon el agua a hervir, 10 veces más que el peso de la pasta, y espera que hierva.
Echa la sal, 7 gramos para 100 gramos de pasta y deja que hierba de nuevo.
Mete la pasta y remueve de vez en cuando.
Debe hervir en todo momento
Cuece al dente, el tiempo recomendado por el envase, y pon alarma para no pasarte.
Guarda dos cucharones del agua de cocción.
La salsa espera a la pasta. Cuece la pasta en último lugar
Mezcla con la salsa antes de servir. En la mayoría de las veces es en el fuego, el tiempo de mezclar.

Paso a paso:

El agua y el recipiente. Para cocer las pasta usa 10 veces o más agua que pasta. Es decir, para 100 gramos un litro de agua o más. Esto permite a la pasta absorber el agua que necesita, dejar abundante agua para disolver el almidón que suelta la pasta y permitir que la pasta tenga espacio para moverse. Para los spaguetti lo ideal es usar una olla de lados largos y para el resto de la pasta una olla grande. No la llenes de agua, si no se saldrá en la ebullición.
Cuece el agua con la tapadera puesta, optimizaremos tiempos y ahorramos energía, pero cuece la pasta con la tapadera abierta.
La sal. Sala después de que hierva y echa la pasta cuando vuelva a hervir. 7 gramos por cada 100 de pasta. Cuanto más tiempo requiera la pasta para cocer menos sal hay que poner.
Mientras cuece. En el caso de los spaguetti mételos en la olla más alta posible, y después de 30 segundos empuja los spaguetti para que todos queden debajo del agua. Cocer sin tapadera. Remueve la pasta cada dos o tres minutos. El agua de la pasta debe hervir todo el tiempo y no debe perder el punto de ebullición. Podemos bajar el fuego, siempre que siga burbujeando.

Cocer la pasta al dente. ¿Qué significa cocer al dente?. Parar de cocer cuando el fideo está ligeramente crudo por dentro y ofrece cierta resistencia al masticarlo. El fideo tendrá un 80 o 90% de humedad en la superficie y el interior un 40 a 60%. Hay quienes la sacan un poco antes para que termine de hacerse con la salsa. Así que, para conseguirlo aconsejo seguir las instrucciones del paquete de pasta y no te pases, no es caprichoso ese tiempo y no olvides poner el temporizador o la alarma para no pasarte.

Escurrirla. Si son spaguetti es aconsejable que escurras la pasta con una cuchara de spaguetti y ponla directamente en la salsa, de esta forma una parte del agua de cocción se une a la salsa. Reserva agua de la cocción por si necesitas más. Para otro tipo de pastas guarda uno o dos cucharones de agua y escurre sobre un colador.
Mezclar con la salsa. Pon la pasta en el recipiente donde hayas cocinado la salsa y mezcla al fuego, solo en tiempo necesario para mezclar ingredientes y luego sirve. No todas las salsas se hacen al fuego, mira por ejemplo la que tengo publicada en el blog de crema de aguacate. Es el momento de añadir algo del agua de cocción para hidratar la mezcla. Con esto te digo que hagas siempre la salsa antes de la pasta. Es como en la iglesia en día de la boda que el novio que siempre espera a la novia :)

Estos spaguetti se han puesto en el plato para hacer la foto de portada, pero en situación normal hubieran ido directamente a la sartén donde se ha hecho la salsa de tomate

Servir. Por último y para servirla, si la pasta lleva queso rallado, añádelo con la llama apagada y después de haber mezclado con la salsa, incluso ya en el plato. Si puedes calienta el plato en microondas o en horno antes de servir la pasta para mantenerla más tiempo caliente. Y la última cosa, deja queso rallado en la mesa para quienes quieran algo más. Es un detalle y siempre habrá un "goloso" del queso.
MINI-RECETA: Por último, para que no te quede esta pasta sin nada te dejo indicaciones para una sencilla salsa exprés hecha con tomates maduros y sin triturar, albahaca fresca y con un maravilloso pecorino romano rallado encima. Sólo tres ingredientes: tomate, queso y albahaca pero, no cualquier tomate, ni cualquier queso, ni albahaca seca y un resultado realmente espectacular.

Esta vez me despido de vosotros, como no podía ser de otro modo con un ¡¡Buon appetito!!

¡¡Estaba tan rico... y tan simple..!!

Referencias:
Me basé para estas indicaciones en mis propios aprendizajes muy vinculados a la cocina italiana y corroborados con web italianas que os dejo a continuación además de cotejado con un maestro del tratamiento de los alimentos con es Harold McGee: