No todas las pastas son lo mismo: hay pastas y pastas. Esta entrada está destinada a mostrarte cómo elegir una buena pasta seca, ya que hay muchas diferencias entre unos spaguetti de supermercado y el tipo que te muestro, sin duda lo notarán tus platos. Esta publicación contiene enlaces de afiliados, tus compras a través de ellos pueden beneficiar a Comebien!, sin coste extra para ti ¡Muchas Gracias por tu apoyo! Existen dos tipos de pasta: la que se elabora con sémola de trigo duro y agua, que casi siempre es seca, y la que se elabora con huevo y harina 00 (muy fina) con la que se hace alguna pasta seca y la fresca. Hoy hablamos de la primera. En general, la pasta seca se elabora con sémola de trigo duro. Se amasa con una cantidad de agua para obtener una mezcla que debe ser luego moldeada y cortada para darle las formas deseadas: spaguetti, macarrones, etc. Se secan para eliminar la cantidad de humedad que tienen y que aumente su tiempo de conservación. En este proceso, que parece simple, hay todo un mundo detrás y aquí es donde encontramos las diferencias. Para una buena pasta son importantes las harinas usadas, el método de elaboración, las condiciones de producción y sobre todo el proceso de corte y secado, que afecta a su superficie y porosidad, así como a su capacidad para absorber y retener la salsa. Pastas más sanas: con harina de trigo duro, trefilato al bronce y baja temperatura de secadoSi quieres disfrutar de una buena pasta seca busca tres características importantes: en primer lugar, que sea pasta de sémola de trigo duro (italiano); en segundo lugar, que el método de trefilado (corte y moldeado) sea "trafilata al bronzo"; y en tercer lugar, que el método de secado sea a baja temperatura. Busca pastas italianas con harinas y producción italiana, de calidad. Repito: aquí está la diferencia. Sémola de trigo duro italianoEl grano usado por las pastas secas es el triticum turgidum durun. Es un trigo con un alto contenido en gluten y en proteína. Se usa la parte del grano llamada endospermo y de esta parte del grano sale la sémola de trigo duro. Es un grano más duro y difícil de moler y al someterlo a esta extrema molienda pierde almidón, lo que la convierte en una harina excelente para una masa más elástica que se estira sin volver a su forma original y sin romperse. La harina resultante no es fina, sino granos más gruesos, llamada semolina/sémola. En Italia la pasta se elabora con este trigo, ya que la ley marca este requisito. Por esta razón os recomiendo que compréis pasta italiana cuando queráis un plato más especial. La primera fase del proceso de hacer pasta seca consiste en la mezcla de la harina con el agua, "es un proceso exigente y prolongado" para conseguir "una unión milagrosamente elástica" (Rummo) Trafilata al bronzoLa siguiente fase es el trefilado. Se produce una extrusión de la pasta con matices de bronce que le dan una superficie rugosa que es capaz de absorber las salsas. Las trefiladoras son las herramientas que dan forma a la pasta, le confieren el grosor y las muchos formatos de la pasta seca que encontramos en el mercado: spaguetti, penne, fusilli, farfalle, linguini, orecchiette, etc. Las trefiladoras pueden ser de bronce o de teflón. El teflón confiere a la pasa una terminación más satinada y suave y con menos poros por los que pueda penetrar el agua (pastas de supermercado). El bronce de las trefinadoras tradicionales, sin embargo, confieren una terminación a la pasta con más porosidad que permite absorber y retener la salsa mucho mejor. Las pastas trafilata al bronzo tienen un aspecto diferente, son más rugosas y ásperas, pero con una gran capacidad para capturar sabores. Te muestro en la foto. Ese sello es el que buscamos en las pastas. Baja temperatura de secadoOtra fase de proceso de hacer pasta seca es el secado de la pasta que también determina una diferencia. El método moderno de alta temperatura y en poco tiempo ahorra costes, pero produce una pasta más firme y plastificada, menos pegajosa, y creando un falso dente, siendo menos porosa y absorbiendo poco las salsas. Tradicionalmente en Nápoles (tierra de elaboración de pasta seca por excelencia) secaban la pasta en los patios de las casas al calor del sol. Y siguiendo esa tradición napolitana de lento tiempo de secado y baja temperatura permite conservar los nutrientes para una dieta más sana. Para hacer cosas buenas hace falta tiempoMe gusta esa frase de Rummo que tienen los paquetes de esta casa en dialecto napolitano Pe' fa' 'e cose bone ce vo' tiemp', viene a decir que para hacer cosas buenas hace falta tiempo. No puedo estar más de acuerdo. Compra alguna vez esta pasta y observarás lo que te digo. Rummo añade una fase más, que es la puesta a prueba por dos chef que "cocinan y prueban la pasta de cada lote y luego miden su firmeza con un instrumento que replica el mordisco, el Dinamómetro". Para mi, la pasta Rummo de Benevento (Nápoles), de "lenta laborazione", es la mejor que he comido nunca, ahora ya no puedo usar otra. Rummo utiliza los tres métodos de tratamiento de la pasta que te he contado, además de usar como materia prima el trigo de grano duro. Es una de las pastas italianas más apreciadas, junto con la pasta Voiello -también napolitana-, las mejores pastas, hasta la fecha. Usar una pasta de calidad, como esta pasta Rummo y una manera adecuada de cocer la pasta (otra entrada de este blog), hacen la diferencia y convertirá tu plato de pasta de bueno a delicioso. Es cierto que pagarás algo más por estos paquetes de pasta, pero te aseguro que merece la pena. Las encontrarás en grandes superficies, en tiendas italianas, que las hay por fortuna en todas las ciudades, y también las puedes comprar por internet. Cuando paseo por el supermercado y encuentro pastas Rummo arraso con ellas, me traigo a casa de varios tipos, porque no siempre estarán disponibles en la tienda. Me cuesta contenerme :) También las tienes disponibles sin gluten, integrales bio, y una linea de lenteja roja y arroz integral. Además de la pasta normal: spaguetti, penne, conghiglie, etc. Referencias: Prodesco: Pasta trafilata al bronzo Sandro Desli: La pasta secada muy lenta y a baja temperatura Pastas Rummo Historia de la pasta seca También te puede interesar...Te gustó? Suscríbete aquí para recibir actualizaciones en tu correo o sígueme en Instagram!
2 Comentarios
Chari
11/11/2020 13:29:48
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Elvira
25/11/2020 18:45:28
De nada Chari, es una satisfacción para mi poder escribir acerca de cuestiones que resultan útiles.
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ElviraBienvenidos! Soy Elvira y soy partidaria de hacerlo en casa. Evito el producto preparado y tiendo a la cocina saludable. Me apasiona descubrir la cocina de otros países, cuando viajo mis lugares preferidos son los mercados y descubrir qué se come en el lugar. Sin olvidar nuestra cocina tradicional. Recibe mis publicaciones en tu email:
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