El aguacate: cómo comprarlo, conservarlo y partirlo

13/10/2020

El aguacate es una fruta cada vez más demandada y con más adeptos, de alto nivel nutricional, con contenido en grasas saludables así como minerales y vitaminas. Podemos incorporarlo a nuestra dieta siempre sin cocinar, en tostadas, en ensaladas, en pastas y tomarlo en cantidades moderadas (medio aguacate diario). Cómo comprarlo, conservarlo y partirlo son parte del contenido de esta entrada.

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El aguacate

A veces encontramos aguacates con la piel negra y rugosa, de menor calibre y hueso más pequeño. Otras veces encontramos aguacates de piel verde, fina y brillante, de mayor calibre y hueso grande. Los primeros son de la variedad Hass, la variedad más consumida y mejor considerada y cultivada a nivel mundial. Los segundos son de la variedad Bacon, un híbrido del Hass. Hay más variedades, pero estas son las más consumidas en España. Podemos consumir aguacates todo el año. De una u otra variedad, producto local o no, podemos consumir aguacate todo el año.

Los aguacates apenas tienen azucares ni almidón y tienen hasta un 30% de aceite, eso sí, aceite monoinsaturado, del bueno.
Por todos es sabido que el aguacate pardea en cuanto se abre y la pulpa entra en contacto con el aire, un problema que se puede remediar con un ingrediente ácido como el zumo de limón o envolviendo el aguacate en film que bloquee eficazmente el oxigeno.

Cómo saber si el aguacate esta en su punto

Los aguacates no empiezan a madurar hasta después de ser recolectados. Todas las variedades comienzan a madurar por la parte ancha y progresando hacia el pedúnculo. Si estos frutos de clima cálido se refrigeran estando inmaduros su maquinaria celular se estropea y nunca llegan a madurar, en cambio, si están maduros se pueden refrigerar unos cuantos días sin perder calidad.

Para saber si un aguacate está en su punto deberemos tener en cuenta varios aspectos. Lo primero de todo es observar el color de la piel en función del tipo de aguacate, un aguacate hass se podrá la piel cada vez más oscura, casi negra al madurar incluso algunos pueden tener un color parecido a la berenjena. Suele tener tonos verdes cuando no está maduro. Un aguacate Bacon debe estar con la piel verde de forma homogénea sin manchas ni golpes en su exterior, ya que tiene una piel fina, delicada y brillante. Cuando un aguacate está pasado la piel se hunde un poco dentro del aguacate, se encoge y arruga sobre todo por la parte cercana al peciolo.

Variedad Hass

En segundo lugar, hay que tocarlos con delicadeza. Este es el modo más común para saber el estado de maduración de un aguacate. Hay que hacerlo con cuidado para no dejar marcados lo aguacates que vayamos tocando, si la piel cede mínimamente estará en su punto, si está dura y no cede nada estarán aún verdes.

Otro modo es fijarnos en el peciolo (rabito del aguacate de donde cuelga del árbol) si al presionarlo hacia adentro no se hunde en el aguacate estará verde, y se si se hunde, el aguacate estará para comer.

Si el rabito se desprende con facilidad al empujarlo ligeramente y dentro se ve un color verde y fresco estará maduro para consumir.

Comprar aguacate

Mi recomendación es comprar el aguacate más bien duro y esperar que madure al punto exacto en casa. Tardarán entre 3 y 4 días. Para ello, ir observando el aguacate hasta que tenga el punto exacto con las técnicas que te he contado, pero a veces necesitamos el aguacate para hoy, en ese caso, como te digo siempre, ten siempre una frutería de referencia que te conozcan y pídele a tu frutero/a que elija por ti. Ellos sabrán darte el aguacate para consumir hoy o para consumir mañana. Abogo siempre por los comercios cercanos y donde hay un trato personal. Ellos cuidarán de ti y del producto que te llevas a casa.

Conservar el aguacate

Una vez que llegas a casa, puedes dejar tus aguacates fuera del frigorífico hasta que maduren un poco. Los que quieras consumir de forma inminente déjalos fuera del frigorífico pero, si lo que quieres es que te aguante algo más mételo en el frigorífico cuando haya madurado un poco, se conservará en perfectas condiciones varios días.

Una forma de acelerar la maduración del aguacate es meterlo en una bolsa de papel junto con plátanos y/o manzanas ambos desprenden una sustancia que se llama etileno que maduran las frutas en contacto con ellas.

También puedes congelar el aguacate. Si por alguna razón se ha madurado y no lo vas a consumir puedes congelarlo. Una vez tu aguacate en su punto justo de maduración, ábrelo, deja solo la pulpa sin hueso ni piel y envuélvelo en film trasparente donde tengan el menor aire posible. Al meterlo en el congelador tendrás aguacate siempre en casa. Ahora bien, este aguacate no lo podrás usar en rodajas pero, sí estará perfecto para usar machacado o para guacamole, u otras opciones que requieran un aguacate en su versión crema.

Porción de aguacate recién salido del congelador

Si quieres comer solo medio aguacate, guarda la parte que tiene hueso y cúbrela de film trasparente evitando todo el aire posible. El hueso ayudará a que no pardee. Quita todo el aire entre el film de plástico y la pulpa del aguacate para evitar que pardee. Aguantará un par de días en el frigorífico.

Utensilios necesarios:

Un cuchillo de chef bien afilado. El mío es es que os pongo en el enlace
Una cuchara fina de sopa
Una tabla de corte

El cuchillo más adecuado es un cuchillo de chef (o cebollero) bien afilado, de unos 15 a 20 cm de hoja. El motivo es que el aguacate al tener una pulpa tan delicada y cremosa, debe ser cortado por un cuchillo grande y afilado que te permita cortar todo el aguacate mismo tiempo y el corte sea delicado.

Cómo abrir un aguacate

Lava el aguacate y sécalo con papel de cocina o con un paño.
La mejor forma es partirlo por la mitad antes de pelarlo.
Introduce el cuchillo por el extremo del tallo del aguacate. La pulpa es más gruesa en esta parte y el cuchillo se hundirá más profundamente. Da la vuelta a todo el aguacate, procurando terminar en la misma línea de corte por la que empezamos.
Una vez hecho esto, coge el aguacate con ambas manos y gira levemente el aguacate sobre sí mismo y en direcciones opuestas, las dos mitades se separaran sin problema.

Hay varios métodos para seguir, uno de ellos es el método de la cuchara. Para ello antes debemos retirar el hueso del aguacate con el cuchillo. Si no eres muy aventajado con el uso del cuchillo te recomiendo que lo pongas sobre la mesa en lugar de sobre tu mano. Un corte de cuchillo afilado en esta posición puede ser muy peligroso.
Da un golpe certero, seco y de leve intensidad sobre el hueso con la hoja afilada de tu cuchillo. A continuación gira levemente el cuchillo con el hueso para hacerlo salir de su espacio. Te cuidado al retirar el huevo del cuchillo.

La mitad sin hueso se usa antes que la mitad con hueso, ya que el hueso ayudará a que no se oxide y se ponga oscuro. Consérvalo según te indiqué en el apartado anterior.
Ahora es el momento de usar la cuchara. Procura que sea una cuchara fina y sopera. Introduce la cuchara entre la pulpa y la piel, la cuchara es perfecta por la forma parecida a la curvatura del aguacate. Pega la cuchara a la piel y déjate guiar por la misma. Sacarás la pulpa en una mitad entera.
Para empezar es mejor partir la mitad del aguacate de nuevo por la mitad y proceder del mismo modo. Te será más fácil con un cuarto de aguacate.

Tu mitad de aguacate estará lista para triturar, laminar o cortar en dados.
Antes de terminar te voy a contar dos formas de cortar en láminas tu mitad de aguacate. Esa mitad limpia ponla sobre la tabla con la parte cortada en contacto con la tabla de corte. Toma tu cuchillo y comienza a cortar el aguacate desde la parte donde estaba el rabito hasta la parte ancha del aguacate pero, ojo no cortaremos laminas completas, solo cortaremos desde un centímetro hacia abajo, dejando unidas las láminas por arriba.

Corta láminas finas y cuando termines sepáralas por abajo dejando unidas las láminas por la parte del rabito.

La otra forma es cortando las láminas por la parte ancha del aguacate, las láminas serán más cortas y más curvas. Con estas indicaciones podrás cortar tu aguacate perfecto.