Las alcachofas: cómo comprar, limpiar y conservar

Las alcachofas: cómo comprar, limpiar y conservar.

18/1/2021

Las alcachofas tiene mucho desperdicio y conviene limpiarlas y apurar para no encontrarnos las hojas fibrosas que entorpecen al comer. Pero los corazones son auténticas delicias culinarias. Te cuento cómo limpiarlas y qué hacer con lo que normalmente tiramos.

Las superficies cortadas pardean enseguida, por el efecto de los fenoles que reaccionan con el oxigeno, por lo que para contrarrestar ese efecto podemos usar agua con una buena chorreada de limón o agua con perejil cortado y suspendido en este agua. Estos efectos del pardeo se minimizan al cocinarlas. En determinadas recetas es aconsejable usar el perejil que no afecta al sabor de la alcachofa.

Los incomodos pelitos de la alcachofa

Dicen que si una alcachofa es fresca y recién cortada no tiene pelillos en su interior, pero yo rara vez no me encuentro esos pelillos, eso sí unas veces son más recios e incómodos que otras.

Estos filamentos son los futuros pistilos e indican que la alcachofa se está abriendo para dar paso a la flor. Por lo que podemos interpretar que cuanto más tiempo pasa cortada más pelitos tiene. Además, de que hay que cortarlas cuando hace frío, y darse prisa en hacerlo, de lo contrario salen esos filamentos. Pero esos pistilos no los vemos hasta que no estamos e casa.

Dice Luis Torres, jefe de cocina del Círculo del Liceo barcelonés, que “hay que fijarse en la punta, donde se unen todas las hojas debe haber un pequeño agujerito, si está el hoyuelo, no tendrás que quitar tantos hilitos, que son muy molestos”. Y por lo que he podido comprobar hasta ahora, funciona.

En todo caso, es recomendable quitarlos siempre, porque es muy engorroso encontrarlos al comer. Si la alcachofa la preparamos para cocinar entera podemos sacar estos filamentos separando las hojas con las manos y retirándolos con una sacabolas.

Comprar alcachofas

Lo mejor es comprarlas en su temporada, que va desde noviembre a primavera. Deben estar firmes y duras al presionarlas, que sus hojas estén bien cerradas en la parte superior y prietas. Deben crujir al apretarlas. Si al presionarlas con dos dedos no se hunden o aplanan, estarán frescas.

Las alcachofas buenas y tiernas no dependen de su tamaño sino de escoger las que para su tamaño pesan más: estarán llenas de agua y estarán recién cortadas. Al sobrepasar el momento óptimo de madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir y se tornan duras y poco elásticas, así que ojo con las hojas abiertas. Busca las que tengan un pequeño agujerito en la parte donde se unen las hojas, indicará que tienen pocos filamentos.

Podemos encontrar parte de las hojas amarronadas esto puede ser normal por las heladas, pero si están firmes y prietas seguirán estando bien. Si están muy oscuras y al presionarlas no están duras, ojo porque llevan mucho tiempo cortadas y no estarán tan frescas.

Conservar las alcachofas

Las alcachofas aguantan bien el frigorífico durante una semana, no las manipules, guárdalas tal y como las has comprado.

Si lo que quieres es conservar alcachofas en tu congelador también puedes hacerlo. Límpialas, tal y como te cuento en esta entrada y escáldalas en agua hirviendo durante 5 minutos, después sacalas, seca mínimamente con un paño seco y guarda en congelador en bolsas de plástico de cierre hermético.

Limpiar alcachofas

Ingredientes:

Alcachofas
Limón o perejil para evitar oxidación

Utensilios necesarios:

Sacabolas/en su defecto, cucharilla de café.
Un paño limpio para tapar las alcachofas y que no se oxiden
Un bol grande
Cuchillo o puntilla (cuchillo especial para verduras)

Cómo limpiarlas:

Para garantizar una alcachofa sin fibra al morder deberás quitar hojas de la alcachofa hasta que aparezcan hojas amarillas y ofrezcan poca resistencia al desprenderlas de la base.
Te dejo 5 anotaciones antes de empezar:

Los tallos se usan al cocinar, no los tires. Se pelan y se cocinan unidos al corazón de la alcachofa.
La limpieza de las alcachofas es un proceso lento, que no difícil.
Pelar alcachofas te deja las palmas de las manos marrones, es otro de los inconvenientes de limpiarlas, pero no te asustes porque se van con un par de lavados de manos, pero si no quieres mancharte usa guantes para este proceso. Y si te manchas, para quitarte esas manchas puedes frotarte las manos con zumo de limón.
Las alcachofas, rara vez no tienen pelitos en el interior.
La alcachofa deja mucho desperdicio, no lo tires, puedes hacer con ello un caldo, simplemente cociendo las hojas y tallos que no usemos y sacando todos sus nutrientes y su jugo, nos saldrá un estupendo caldo para un arroz o para un risotto.

En esta ocasión te indico cómo partir la alcachofa en mitades o en cuartos, pero también se pueden limpiar como cocinarlas enteras, o en láminas para freir o comerlas crudas en carpaccio. Cada forma de cocinado requiere de una forma de corte y de esto depende también el éxito de la receta. Este corte es ideal para las alcachofas salteadas o Bocabajo o guisos, arroz, etc.

Para brasearlas es mejor enteras, para un salteado, un arroz o una cazuela de fideos es mejor en cuartos o mitades, para chips o carpaccio en láminas. Para guisos como el arroz, o la cazuela no es necesario meterlas en bol con agua para contrarrestar la oxidación, si son pocas alcachofas, ya que se pueden ir echando directamente al guiso.

Prepara un bol con agua fría y estruja un limón entero sobre ella. Deja las cáscaras también en le agua. También puedes usar el perejil cortado con las manos para que desprenda el ácido ascórbico o vitamina C. Puedes usar todos esos tallos del perejil que habitualmente tiramos.

Prepara un paño limpio o un plato que cubra el vuelo del bol. Te digo esto porque mientras limpiamos las alcachofas y las ponemos en el bol con agua y limón, flotan, y esa parte que queda al aire se oxida. Para evitarlo pon un paño mojado en ese agua para que las cubra, y de este modo no se oxidan, o lo hacen menos. Alternativamente puedes usar un plato del vuelo del bol y ponerlo de tal modo que empujen a las alcachofas dentro del agua. Si logramos que las alcachofas no se oscurezcan obtendremos unas alcachofas en el plato blanquitas. Y esto siempre es agradable a la vista.

Para evitar lo más posible la oxidación, quita las primeras hojas exteriores de todas las alcachofas, yo me ayudo de un cuchillo pequeño de verdura (puntilla), pero se puede hacer con las manos. En este proceso no necesitas meter las alcachofas en el bol con agua.

Los siguientes pasos se hacen para cada una de las alcachofas hasta que todas estén en el bol con agua y limón.
Termina de retirar todas las hojas duras hasta que aparezcan las amarillas y tiernas. Para ello, fíjate en la parte pegada al tallo, ya que quitaremos la mitad superior de la alcachofa y esta desaparecerá. Retira hasta que las hojas cedan muy poco al arrancarlas de la base de la alcachofa y esté de un color amarillo claro. Fíjate en el aspecto de las dos alcachofas, al empezar y al acabar este paso.

Luego corta el tallo dejando 3 o 4 centímetros y pélalo hasta llegar a la parte carnosa y sin fibras. Si observas el corte trasversal te darás cuenta de donde está el anillo interior y el exterior, que hay que retirar.

Ahora es el momento de cortar la mitad superior de las alcachofas. Quita la mitad superior y pártela por la mitad.

Retira con un sacabolas pequeño (tiene filos cortantes) los pelitos interiores. Si no tienes sacabolas puedes hacerlo con una cuchara de café. Pártela en cuartos.

Pásalas al bol con agua y limón. Cubre con el paño limpio y mojado. Procede de la misma manera con el resto de las alcachofas.

Ya tienes tus alcachofas preparadas para la elaboración que tu quieras y que requiera las alcachofas en cuartos o mitades. Una de las maneras sencilla la tienes en este enlace.

Bon appétit!!