Queso Fresco casero con cuajo

Queso fresco casero con cuajo

18/5/2021

Hacer queso fresco es más fácil de lo que puedes imaginar. Te comerás un queso hecho por ti lo que te dará una satisfacción que solo comprobarás cuando lo experimentes. Así que atrévete con este post porque te doy los trucos para que te salga.

El queso que os presento es queso hecho con cuajo animal, cloruro de calcio, sal y, por supuesto, leche pasteurizada. Si tu opción es vegana puedes usar cuajo vegetal, aunque no he probado nunca, debería funcionar como el cuajo animal.

El queso

El queso empezó siendo una forma de conservar los excedentes de la temporada de ordeño. El queso es en realidad una forma modificada de la leche, un alimento más concentrado, más duradero y con más sabor que la leche. Se obtiene concentrando o cuajando la leche y eliminando la mayor parte del agua o suero.

Realmente es fácil de hacer, no hay complicaciones. Sin embargo, debes usar la leche adecuada, las proporciones adecuadas de cuajo y cloruro de calcio y los tiempos necesarios para desuerar, además, de los instrumentos para hacerlo. Pero esto lo tienes resuelto leyendo esta entrada.

Los ingredientes y los utensilios

Lo primero de todo es hablarte de los ingredientes. Si no usas los ingredientes adecuados no habrá queso.

La leche

La leche es sometida a procesos de esterilización para destruir gérmenes y prolongar su conservación más tiempo. Las leches pasteurizadas pueden durar días en el frigorífico y las leches ultra pauteurizadas o UHT pueden durar meses sin frío.

Las someten a altas temperaturas para eliminar los patógenos y hacerlas más seguras para la salud. Para su pasteurización la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75ºC durante 17 segundos. Para ultrapasteurizar (también llamado uperización) la leche se somete a temperaturas de al menos 138ºC durante unos breves segundos.

Sin embargo, al someterlas a estas temperaturas se destruye en parte el calcio de la leche, algo muy importante para que la leche cuaje.

Por tanto, la leche debe ser leche fresca, es decir, leche pasteurizada de las que venden en los supermercados en la zonas de refrigeración y necesitan frío para su conservación.

Leche de cabra ecologica

Si encuentras leche de cabra pasteurizada y ecológica no necesitarás cloruro de calcio para hacer esta receta. Ya lo he probado y es mi queso favorito. Hice un queso con leche de cabra comprada en un mercadillo ecológico y no necesité poner el cloruro calcio para que saliera un producto cuajado y exquisito. Fueron los queseros que me vendieron la leche quienes me avisaron de que no necesitaba ponerlo. Y así fue.

Sin embargo, sé que no está al alcance de todos una leche de cabra ecológica y puede echar para atrás hacer esta receta por lo que decidí hacer este otro queso con leche que todos podemos encontrar fácilmente en le supermercado.

El cuajo. Queso con cuajo o con ácido del limón: diferencias

Antiguamente descubrieron que al guardar la leche en estómagos de rumiantes este cuajaba. Tras ese descubrimiento y con el tiempo se empezaron a preparar extracto del estomago, para cuajar la leche y hacer queso. Ahora por medio de la ingeniería genética se prepararan cuajos vegetales, que simulan el cuajo animal.

De todos es conocido que se puede hacer queso fresco usando el ácido del limón o del vinagre y evitar usar el cuajo. Esto es posible y de hecho es un queso muy rico, tipo requeson o ricotta. Pero ¿porqué se usa el cuajo? ¿Qué diferencia hace sobre el queso cuajado con zumo de limón? Por un efecto químico el ácido hace que el calcio y la caseína de la leche se vayan con el suero, y el efecto sobre el queso es que el queso quede como flojo y desmenuzado, tipo requesón.

Sin embargo, con el cuajo queda un queso firme y elástico, conservando el calcio. Estoy explicando este proceso para que se entienda, pero hay un complejo proceso químico detrás que no compete a este blog y que si alguien tiene interés puede consultar en el libro de Harold Mcgee La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

El cuajo hay que añadirlo disuelto en una cucharada de agua a la leche. El cuajo existe líquido y sólido en forma de polvo, que es el que yo he usado en esta receta.

El molde de rejilla y la tela de quesero no hace falta.

El molde de rejilla dará forma al queso, permitirá el desuerado y, junto con la tela de quesero o una bolsa para hacer leches vegetales, permitirá la salida de suero sin perder nada de la cuajada.

Si quieres probar por primera vez para comprobar si esto de hacer queso te gusta, basta con que uses un colador grande de malla fina para desuerar y pongas una paño fino que permita el drenaje. Le darás la forma del colador, pero la terminación y gusto serán los mismos.

Ingredientes

Un litro de leche pasteurizada o leche fresca (se encuentra en la zona refrigerada del supermercado)
1/2 cucharadita de 2,5ml de cuajo en polvo (o 2,21 gramos) disuelto en una cucharada de agua templada.
1/2 cucharadita de 2,5ml de cloruro de calcio (o 2,81 gramos) disuelta en una cucharada de agua.
1/2 cucharada de 7,5ml de sal

Si usas leche de cabra ecológica no uses el cloruro de calcio, no es necesario. Según explico más arriba estoy usando la leche de uso común para que más personas puedan acceder a hacer su propio queso fresco. Si te encuentras alguna vez, con leche de cabra ecológica podrás usar también esta receta.

Utensilios necesarios

Termómetro de cocina
Molde de rejilla
Un colador de malla fina
Bolsa de leches vegetales o un paño fino

Cómo prepararlo

Prepara todos los ingredientes antes de empezar.

Calienta la leche hasta los 40 grados, no más. Más temperatura podría hacer fracasar tu queso.

Cuando incorporo el cloruro de calcio la leche esta a 40 grados.

Disuelve el cloruro de calcio en una cucharada de agua, y mezcla bien con la leche.
A continuación disuelve el cuajo en una cucharada de agua templada y añade a la leche.

Inmediatamente añade la 1/2 cucharada de sal y remueve bien.
Deja reposar en la misma olla con tapadera durante 1 hora.

Cuando destapes verás que la leche se ha cuajado. Haz cuadrados con un cuchillo y deja unos minutos para que el suero se desprenda.
No tires por favor el suero de la leche, es perfecto para tus bizcochos como elemento líquido.

Prepara el colador y sobre el paño fino o estameña deja desuerar unas tres o 4 horas. La idea que que expulse el suero y tome consistencia.

Una vez ha desuerado ponemos la cuajada en el molde de rejilla. y lo dejamos en la nevera mínimo toda la noche. Puede estar hasta más de 24 horas. Verás que ha soltado más suero, y se ha compactado.

A partir de aquí podrás desmoldarlo. y prepararlo para comer, aunque puede quedarse en la nevera un poco más. Te aguantará unos días en el frigorífico.
Una sugerencia para comerlo, con un poco de miel de caña, este queso se conviete en un postre de lujo. Y sobre unas rebanaditas de un buen pan, con el mejor aceite, y unos tomates secos en aceite, otra locura.