Salaíllas de Granada

 ¿Has probado las salaíllas de Granada? En caso de conocerlas, ¿has probado a hacerlas en casa? Son un pan plano con una cobertura de aceite y sal gorda. Una delicia para acompañar a los aperitivos: un buen chorizo, un buen jamón, o como tradicionalmente se come en Granada: con habas frescas y bacalao. Fácil de hacer y más fácil aún de comer...

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El pan de Alfacar

Foto tomada del perfil de facebook de la Panaderia Geni

​Granada es tierra de panes, de buenos panes. En general, Andalucía conserva el amor por el buen pan, de hecho muy vinculado con su gastronomía. El pan por excelencia de Granada es el pan de  Alfacar y Víznar, dos pequeños pueblos cercanos a la ciudad y que han abastecido a ésta durante siglos. Curiosamente el pan de Alfacar, y por influencia el pan que se hace en Granada, no es de la familia de panes de masa dura que se hace en la parte occidental de Andalucía. Si no que, es un pan de miga flexible y suave y de color blanco cremoso, con alveolado abundante, vaya con agujeritos por dentro y corteza media a gruesa de 1,5 mm de grosor, dorada y sin harina. 

No todo el pan de Alfacar tiene Indicación Geográfica protegida, solo algunas de ellas tienen este sello. Para mi la mejor panadería es la de Geni por ese olor a leña cuando acercas el pan a la nariz y que se deja sentir en el paladar. Pura mágia. Tiene un punto de venta en la Plaza Mariana Pineda en pleno corazón de Granada. Es un kiosco en mitad de la plaza, que abre temprano, siempre hay que hacer algo de cola para comprar y cuando termina el pan, echa la persiana. 

No puedo guardarme el decirte, porque es un ejemplo de lo que gusta este pan, que mi padre, con 84 años, pero con pies ligeros, se cruza Granada de punta a punta para comprar este pan cada día. Es una manera de darse su paseo diario y comer el mejor pan de Granada.  Y espera, como todos, a que la normalidad vuelva para seguir con esta rutina. 

Salaíllas y jayullas

Otras especialidades de Granada son las salaíllas y las jayullas/jallullas, que son las que nos ocupan en esta nueva entrada. Ambas están hechas de la misma masa pero la cobertura es diferente, las primeras de sal y las segundas de azúcar. Hoy vamos a preparar las primeras: las salaíllas. Tradicionalmente se consumen el día de la Cruz y en la romería de  San Cecilio y se toman acompañadas de habas frescas desgranadas y bacalao. 

Es habitual encontrar las salaíllas en cualquier momento del año en las panaderías de esta ciudad, pero es obvio que no todas son iguales de buenas. Si pruebas las salaíllas de un horno de leña... ¡querrás vivir en Granada! Pero vamos a por la receta, que no desmerece, ya que lo que uno hace en casa parece que está más bueno que lo que compra.

​Cómo llegué a esta receta tiene un poco de historia:  mi hermana las hizo para el Día de la Cruz y me las sugirió para el blog. Luego las vi hechas por Lidia @entartada en Instagram y le pregunté cómo las hizo y me pasó el enlace al blog Cocinando entre Olivos y resulta que es la misma receta que me pasó mi hermana. Todos los caminos llegan a Roma... 

Me he permitido la licencia de hacer una ligera modificación en la cantidad de levadura, así que ésta es la receta que te presento y los resultados obtenidos. ​

Ingredientes: 

• Para el prefermento:
  • 400 gr de harina de fuerza
  • 350 gr de agua
  • 6 gr de levadura fresca de panadería
• Para Resto de masa: 
  • ​200 gr de harina
  • 10 gr de sal
  • 10 gr de aceite de oliva virgen extra
  • El prefermento anterior
• Para la decoración: 
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Flor de sal, o sal gorda

• Dos boles grandes uno para prefermento y otro para la masa. 
• Rasqueta para cortar masas
• Papel de horno (ahorras si compras 100 metros)

Cómo prepararlo: 

• La noche de antes, prepara el prefermento. Mezcla todos los ingredientes en un bol y mezcla con una rasqueta, o cuchara de madera. Cerrar el bol con film y dejar fermentar toda la noche fuera del frigorífico si hace frío o dentro del frigorífico, si hace calor. 

• Por la mañana, en otro bol pon la harina (esta vez harina normal), la sal, el aceite y el prefermento. 

• Mezcla primero con rasqueta y luego con las manos, y después cuando todos lo ingredientes se han unido llévala a la mesa. ​

• Amasa durante 10 minutos aproximadamente, primero en el mismo recipiente y luego en la mesa, con un poco de harina en tus manos. Debes amasar hasta que se vuelva elástica aunque un poco pegajosa. Te parecerá que es demasiado pegajosa, pero con un poco de harina en la mesa y un poco de harina en tus manos, el amasado te quedará como en la siguiente foto.

• Una vez hecho, esto pon de nuevo en el bol y deja fermentar unas dos horas, o hasta que doble su volumen. Yo la dejé un poco más, porque me cogió en mitad de otra tarea. No pasa nada.

• ​A las dos horas, enciende el horno arriba y abajo hasta que llegue a 250 grados. Mientras se calienta pon harina sobre la mesa y deja la masa sobre ella. Amasa unos 2 o 3 minutos. 

Estado de la masa recién echada en la encimera

• Corta la masa en 4 partes, si te gustan del tamaño que te presento en las fotos. Si las quieres más pequeñas se pueden dividir cada uno de estos 4 trozos en dos. 
• Aplasta estas bolas con los dedos hasta que sean planas. Pasa a la bandeja del horno, cubierta con papel de vegetal. Insisto pásalas en este momento y no en los siguientes. 

• Una vez en la bandeja del horno, hundir el dedo en la masa hasta que quede unos pequeños hoyos donde entrará el aceite. Ojo con romper la masa con las uñas, se saldrá por ahí el aceite que le echemos. Repetir el proceso mientras haya espacio en la bandeja. Yo he tenido que hornear dos veces para esta cantidad. 
• Añadir un buen aceite de oliva virgen extra, AVOE, hasta cubrir los hoyos. 
• Añadir sal gorda por encima. 

• Bajar el horno a 210 grados y meter las salaíllas, dejarlas durante 20 o 25 minutos. La salaílla es un pan que no tiene la corteza dura, solo un poco crujiente, así que no hay que pasarse con la cocción.
• Sacar del horno y retirar enseguida de la bandeja caliente para no endurecer la base. 

Prepárate un buen jamón, un buen chorizo o una morcilla de Güejar Sierra y disfruta de las cosas hechas en casa. Para comer cuando estén un poco templadas. Si no te las comes todas y las dejas para la noche, ponlas en la tostadora, mejorarán. O si quieres las puedes congelar. 

También puedes hornear dos, y dejar la masa de las otras dos, en el frigorífico para la noche. Eso si, guardadas cada una en un tupper cerrado con un poco de aceite en la base. 

¡Bon appétit!

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