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Salmón marinado

27/11/2020

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Tenía ganas de presentaros la receta de salmón marinado. Lo compras ahora, a mejor precio, lo marinas y ya lo tienes listo para Navidad. Se conserva bien en la nevera el mes que nos falta, o bien lo congelas. Ahorrarás tiempo y dinero. El salmón sale exquisito, seguro el mejor que has probado nunca, además te beneficias de su omega 3, tan beneficioso para nuestra salud. Basta con filetearlo y ya es un aperitivo de lujo. 
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Si te gusta el salmón marinado y lo compras habitualmente en el supermercado verás que la bandeja es cara para los 100 gramos que suelen traer. Bien, pues hacerlo tú en casa multiplicas la calidad del producto que te comes y divides en precio. Vamos que, tendrás siempre un salmón de mucha más calidad y ahorras dinero.

Marinar un trozo de salmón es más fácil de lo que nos imaginamos. Solo necesitas 4 ingredientes salmón, sal gruesa, azúcar, eneldo fresco y el tiempo de enterrarlo en la mezcla. El tiempo hace lo demás.

​El tiempo de marinado va a depender del tamaño del salmón y de cuanto curado te gusta. Si pones un trozo pequeño con poca altura puede tener suficiente con 12h, a los grandes que puedes tenerlos entre 36 y 48 horas. Un salmón muy curado quedará más seco y oscuro, va a depender de gustos.
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El salmón, pescado azul

El salmón es un pesado azul con un contenido en grasas entre el 6-12%. En esta clasificación de tipo nutricional existen los pescados azules/grasos, blancos/magros (0,1-2%) y semigrasos (2-5%).

¿Te has preguntado alguna vez en qué se diferencia unos de otros? El pescao azul son peces que hacen largas migraciones a lo largo de su ciclo de vida y necesitan la energía necesaria para que los músculos rindan al máximo cuando nadan. Los lípidos o grasas proporcionan a los peces esa energía. La grasa en estos pescados está en los músculos, en cambio, en pescados blancos la grasa se concentra en el hígado (aceite de hígado de bacalao) tienen un ciclo de vida menos activa y necesitan menos grasa acumulada.

Los pescados azules frente a los blancos contienen más ácidos grasos omega 3 y omega 6. Nuestro cuerpo necesita de esos ácidos grasos esenciales ya que no los produce y debemos ingerirlos a través de la dieta.

El cultivo del salmón y el salmón salvaje

No nos engañemos, el salmón salvaje no llega a nuestras mesas. El motivo es simple: las reservas de salmón salvaje se han reducido de forma considerable, debido a una explotación excesiva y, si hay algún salmón salvaje se queda en los países de origen y se paga a precio de oro.

​El salmón que llega a nuestras casas es de acuicultura, es decir, se reproduce el hábitat natural del salmón salvaje. Lo que importa y mucho es que el agua sea salada en su mayoría, que tenga una temperatura baja (entre 8-14º), cambios de corrientes y contrastes de temperatura, conforma el hábitat ideal para el crecimiento del salmón. Además importa también su alimentación y el espacio que disponen los salmones para nadar. En su conjunto estas características determinan que que producto que nos comemos sea de más o menos calidad.
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Foto tomada de Wikimedia

Comprar salmón

El salmón de acuicultura también tiene niveles de calidad. La calidad suele ser superior u ordinario, tenlo en cuenta a la hora de comprarlo.

Pide que tenga certificación/etiqueta. En ella debes encontrar quien es el productor (mi caso es Bakkafrost), de donde viene (Atlántico Norte). Hay unos códigos que te llevan al certificado de conformidad (renovable cada año) y a la procedencia exacta. El salmón de las fotos está cultivado en las Islas Feroe (concretamente en Sjógøta entre Noruega e Islandia). La etiqueta indica la especie de salmón (Salmón Salar o Atlántico), que es de calidad superior y que pesa la pieza entre 8 y 9 kilos, además de la fecha de producción y de caducidad.

El salmón está garantizado prácticamente todo el año en nuestros mercados con pocas oscilaciones de precio debido a que son de acuicultura. El precio suele ser un indicador de la calidad del mismo, pero no siempre. Un salmón grande de calidad superior oscila sobre los 25€. Los salmones pequeños suelen venderse enteros a un menor precio y los grandes en rodajas y en lomos o porciones de ellos.

El omega 3 del salmón, bueno para tu salud

El salmón es uno de los pescados más ricos en ácidos grasos omega 3 (1,3g. por cada 100 gramos). Es un ácido esencial en nuestro organismo que reduce la acumulación de colesterol en la sangre, tiene un efecto antiinflamatorio en todas esas enfermedades de tipo inflamatorio (artritis, lupus, diabetes mellitus, entre otras). Además de tener importantes beneficios sobre las membranas del sistema nervioso y un efecto protector en enfermedades cardiovasculares. "También se ha demostrado que el consumo de estos ácidos grasos tiene efectos benéficos en funciones motoras y de aprendizaje, mejora de la agudeza visual, así como la prevención de alergias y enfermedades autoinmunes." (Artículo referenciado más abajo)

Es también fuente de vitamina D, tan importante para nuestro organismo. La falta de esta vitamina puede derivar en síntomas como la fatiga, cansancio, dolores musculares, y fracturas óseas (osteoporosis).

El salmón noruego está libre de anisakis, está garantizado porque todo el proceso desde que nace hasta que muere está en un medio controlado, con una alimentación controlada, por lo que no puede contagiarse. Así que no necesitas congelarlo para evitarlo, como ocurre con otros productos del mar (ver vídeo de Canal cocina en referencias)
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Ingredientes: 

Más recomendaciones sobre la compra del salmón:
  • Compralo con su piel
  • Pide al pescadero que te lo limpie de espinas
  • Si compras en trozo, mejor que sea de la parte central del lomo (no la cola) y que todo el trozo tenga el mismo grosor para que marine por igual. El salmón de las fotos mide 27 cm de ancho (era un salmón hermoso) por 4cm en su parte más alto.

  • Un trozo de lomo de salmón de 1 kilo.
  • Un kilo de sal gruesa.
  • 600 gramos de azúcar blanquilla
  • Un manojo de eneldo fresco. Merece mucho la pena que sea fresco, encárgalo a tu frutero (si no encuentras, usa eneldo seco recién comprado)

Utensilios necesarios:

  • Bandeja del tamaño del lomo
  • Cuenco para mezclar sal y azúcar
  • Papel film para tapar bandeja
  • Papel de aluminio para cubrir la bandeja.

Cómo prepararlo:

Resumen del proceso: 
  • Mezcla sal y el azúcar
  • Masajea con el eneldo picado
  • Entierra en la mezcla
  • Marina durante 36-48 horas
  • Lava bajo el grifo y seca bien con papel de cocina
Paso a paso: 
  • Revisa que el salmón no tenga espinas y quita las que encuentres. Conserva la piel del salmón ya que de este modo conservará los jugos que suelta en el marinado.
  • Pica el eneldo y frota con él el lomo del salmón y los laterales y pon también en la piel del salmón, se generoso/a con el eneldo. Masajea unos minutos para que quede bien impregnado. El pescado se frota con el eneldo para impregnar su superficie de sabor. Al meterlo en sal esta altera los tejidos de la carne y ayudará a que penetre el aroma.
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  • Mezcla la sal y el azúcar en un bol.
  • Cubre la bandeja con papel de aluminio, y pon sobre ella una capa de un dedo de la mezcla de sal y azúcar. Sobre ella deposita el salmón con la piel tocando la sal que ya tenemos, es importante para que los jugos se retengan en el salmón y no escapen a la mezcla de sal.
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  • Ahora cubre con el resto de la mezcla de sal y azúcar el lomo de salmón. aprieta un poco para compactar la mezcla. Debe quedar totalmente cubierto.
  • Cubre con papel film y pon algo de peso encima, algo así como un brick de leche.
  • El tiempo de marinado depende de lo grande que sea la pieza pero suele ir entre las 24-36 horas y si te gusta más curado (más seco) hasta 48 horas. Para esta pieza de un kilo yo lo dejé 36 horas, no me gusta que el salmón quede demasiado seco.
  • Mete en frigorífico, y ponte alarma para que te avise de cuando sacarlo.
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  • Retira la mezcla de sal, y lávalo bajo el grifo, sin miedo, puedes mojarlo, no le afectará. Luego sécalo muy bien con papel de cocina por todos lados.
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Tu trozo de salmón está listo para consumir. Ahora puedes partir trozos envolverlos bien en un plástico para que no se contamine de otros olores del congelador, quítale todo el aire que puedas. En el frigorífico te aguanta dos semanas o dos semanas y media, ponlo en bolsa de auto cierre para evitar que se seque.

​Puedes laminarlo en finas lonchas, puedes partirlo en tacos, de este modo tienes un salmón mucho más versátil y con muy poco tiempo por tu parte. Ya tienes listo un aperitivo para usar en Navidad de mil maneras.
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Bon appetit!!
Referencias: 
  • Somos lo que comemos de Pilar Plans: Es un libro de consulta que contribuye a que el consumidor alimentario sepa un poco más sobre los productos que se encuentran en el gran mercado de la alimentación. Da respuestas a preguntas como: ¿Qué es la salmonelosis y por qué se la relaciona con el huevo?, ¿Qué es el grado de acidez en los aceites de oliva?, ¿A qué se llama jamón ibérico y cuántas denominaciones de venta se comercializan? ¿Pescado azul o pescado blanco, cómo diferenciarlos? ¿Son mejores los huevos blancos o los morenos? ¿Por qué las carnes sueltan agua y espuma al freírlas? ¿Engorda más la miga que la corteza? Estas son algunas de las preguntas a las que puedes encontrar respuesta en este libro.
  • El efecto de omega 3 en la salud humana y consideraciones en la ingesta​
  • Reportaje de Canal Cocina sobre el cultivo del salmón
  • Reportaje de la vanguardia sobre el salmón de noruega

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    Elvira

    Bienvenidos! Soy Elvira y soy partidaria de hacerlo en casa. Evito el producto preparado y tiendo a la cocina saludable. Me apasiona descubrir la cocina de otros países, cuando viajo mis lugares preferidos son los mercados y descubrir qué se come en el lugar. Sin olvidar nuestra cocina tradicional.  


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