Tortas de manteca de Granada

18/3/2021

Las tortas de manteca son otro de los típicos dulces de Granada. Han sido y siguen siendo parte de nuestro patrimonio gastronómico y las asociamos a olores y sabores de nuestra infancia. Todos los hornos tradicionales de Granada que se precien tienen estas tortas.

Las tortas de manteca están hechas con productos muy básicos: harina, agua templada, levadura y manteca de cerdo. Así de simple, pero que cautivan a cualquiera que las pruebe.

El origen de estas tortas parece que vienen del altiplano de Granada, es decir, de la zona de norte Huescar, Puebla de Don Fabrique, Caniles, Baza, Castril de la Peña (pueblo que adoro y del que tengo muy buenos recuerdos).

No es de extrañar que provengan de allí, ya que aquella zona es zona de matanzas a las que pude asistir hace muchos años. En las matanzas se usa la manteca para hacer el embutido junto con el magro y las especias. Para aprovechar el tocino del cerdo se hace la manteca y con ella elaboraciones como las tortas de esta receta.

La manteca

¿Te preguntaste alguna vez cómo se hace la manteca de cerdo? La manteca no es otra cosa que el tocino del cerdo picado y frito que al derretirse obtenemos la manteca de cerdo, que al enfriar tiene el aspecto sólido que conocemos. Gracias a que la grasa es sólida a temperatura ambiente, frente a otras grasas vegetales como el aceite, confiere consistencia a los productos que elaboramos.

Con la manteca se hacen multitud de elaboraciones en cocina. En repostería es todo un manjar el hojaldre. Los dulces navideños como los mantecados, polvorones y nevaditos, usan la manteca.

En Andalucía se usa en los desayunos las famosas tostadas de zurrapa (manteca colorá). La manteca se usa como conservante, ejemplo de ello es el lomo de orza, u otras chacinas en manteca.

Se usa para los asados y carnes a la plancha, dejan un crujiente incomparable. También se usa para hacer jabones caseros junto con la sosa caústica. Ya sabemos del cerdo hasta los andares.

La manteca la podemos encontrar en supermercados, pero recomiendo usar manteca ibérica comprada en una carnicería que tenga mucho tiro, ya que se pone rancia con facilidad por una exposición prolongada al aire, es decir, se oxida. Si te ha sobrado manteca la puedes congelar sin problemas.

¿La manteca de cerdo es tan mala como creemos?

Cien gramos de manteca de cerdo aporta el 45% de las calorías necesarias por un adulto. Es un alimento calórico, cierto, pero ten en cuenta que la receta aporta 200 gramos repartidos en 6 tortas, así que, estás consumiendo el 15% de calorías de un día comiendo una de estas tortas.

Por otro lado, la manteca de cerdo aporta vitamina D (2,5 mg cada 100 gramos), grasas saturadas-malas (39,20 mg) y grasas monoinsaturadas-buenas (45,10 mg) y grasas poliinsaturadas-buenas (11,20 mg). Colesterol 95 mg cuando la Asociación Americana del Corazón recomienda limitar la ingesta a menos del 300 mg al día y a 200 mg si hay riesgo de enfermedad de corazón.

En resumen, no hay que abusar de tortas de manteca cada día, pero podemos tomarlas de vez en cuando sin problemas, y disfrutar de ese placentero bocado.

Conservación

Las tortas de manteca aguantan bien dos o tres días e casa. Recomiendo comerlas recién hechas y si te sobran calentarlas en tostadora o en el horno para que la grasa que contiene la masa se caliente y volver a obtener una torta de manteca perfecta.

Congelan muy bien, así que cuando hagas ese medio kilo de harina guarda en el congelador para sacarlas en otro momento que te apetezcan, y así distribuir en el tiempo la ingesta de grasas.

Ingredientes

500 gramos de harina de fuerza
200 gramos de manteca ibérica (compra en carnicería con mucho tirón)
20 gramos de levadura fresca de panadero
10 gramos de sal
250 ml de agua tibia
Clara de un huevo para el acabado final
Azúcar para el acabado final.

Utensilios necesarios

Nada de particular salvo un horno, y una encimera para amasar y papel de horno.

Como prepararlas

Saca la manteca de cerdo del frigorífico al menos dos horas. Debe estar a temperatura ambiente. No te saltes este paso, es importante.
Tamiza la harina sobre un bol y añade la sal.

Templa agua en microondas y disuelve la levadura en la mitad de ella, luego mezcla todo el agua con la levadura. Es importante para impulsar a la levadura.
Añade el agua con levadura a la harina y remueve. Amasa en bol hasta juntar los ingredientes.

Pasa a la mesa de trabajo, y amasa durante 5 a 10 minutos, hasta que se integren bien todos los ingredientes. Saldrá una masa algo dura, pero luego la hidrataremos con la manteca.

Te pido confianza en el siguiente paso. La masa es noble y engullirá a la manteca, pero debes tener confianza en ti y en la receta. Por mucho que te parezca que no va a salir, saldrá. Al final la manteca quedará integrada. No añadas más harina a la masa (importante).
Añade la manteca poco a poco. Yo lo hago en 4 o cinco veces. Añade un quinto de manteca y amasar hasta que la manteca este integrada en la masa. Añade otro quinto y amasa de nuevo. Y así hasta completar la manteca. Yo tardo 10 minutos más o menos. La masa se hará cada vez más manejable.

Una vez hayas integrando la manteca sigue amasando 10 minutos más o hasta que la masa no se te pegue en las manos. En total son unos 30 minutos de amasado, aproximadamente.
Cuando termines bolea y deja reposar sobre el mismo bol. Tapa con paño de cocina limpio o filme transparente.

Espera a que doble su volumen. Tardará de una hora en levar dependerá de la temperatura que tengas en la casa. Si hace frío puede tardar algo más.

Empieza a calentar el horno a 200 grados arriba y abajo, sin ventilador.
Cuando ya esté vuelve a poner la masa en la mesa y desgasifica, es decir, amasa un minuto para quitar aire.

Haz 6 trozos iguales volea (dar forma redonda sobre la mesa) y con los trozos que no estés trabajando reserva bajo un plástico para que no se sequen.

Haz con el trozo una bola y aplástala con los dedos hasta conseguir una masa plana de entre 1 centímetro y 1/2 centímetro de alto. Y clava, con cuidado, tus nudillos o dedos en la masa para dejar sobre ellos el azúcar después.

Pon la torta sobre el papel de horno ya en la bandeja del horno y sigue con las demás.
A mi me caben en la bandeja del horno dos tortas, por lo que extiendo dos y hornero, y cuando salen estas extiendo otras dos y vuelvo a hornear.

El horno ya debe estar caliente a 200 grados arriba y abajo. Y las tortas necesitan 13 minutos de cocción en la parte media del horno.
Una vez extendidas en la bandeja del horno, píntalas con clara de huevo batida y rocía con bastante azúcar por encima. A mi me gusta con clara de huevo porque la yema oscurece más el dorado final de las tortas, y estas tortas las recuerdo con un suave dorado.

Hornea durante 13 minutos. Cuando veas que las tortas han adquirido el dorado deseado (más o menos a los 8 minutos) abre el horno y pon papel de aluminio sobre las tortas para evitar que sigan dorando, pero continúen 5 minutos más en el horno. Ojo cada horno calienta diferente.